REVOLUCIÓN | ENDOCRINO DE FUTBOLISTAS
El inventor de las papillas milagrosas
Por Eduardo del Campo Fotografías de José F. Ferrer
«¡Súbete ahí!», se escucha en la consulta del endocrino deportivo Antonio Escribano Zafra.
El impedanciómetro no engaña. En la clínica de este estratega alimentario de los futbolistas
del Sevilla, el Xerez, el Murcia y el Deportivo de La Coruña, pero también de toreros,
modelos, bailarinas, maratonianos, corredores de triatlón, periodistas, militares,
policías, camioneros, acróbatas, cantantes de ópera y muchos otros pacientes
de toda condición, la hora de la verdad llega cuando el facultativo pide que te
plantes desvestido en esa sofisticada báscula que, conectada a su ordenador portátil,
diseccionará tu cuerpo kilo a kilo.
La máquina distinguirá cuántos hay en él de grasa y dirá cuál sería el peso idóneo
para mejorar el rendimiento considerando la talla, la edad, la raza y la actividad que
uno desempeña en el campo de juego o en la vida cotidiana. La pantalla muestra
también el índice de masa corporal, el ya famoso IMC que mide la relación entre
altura y peso expresada en kilos por metro cuadrado y que puso de moda recientemente
la Pasarela Cibeles, al prohibir desfilar a las modelos con menos de índice ?8.
El doctor Escribano te tumba después y te coloca una mascarilla para hacerte una
calorimetría y un análisis de metabolismo, que revelan, por el consumo de oxígeno,
cuántas calorías gastas en reposo cada día. Cuando el especialista imprime su informe
y mira a los ojos, por ejemplo, al nuevo fichaje millonario de un club de fútbol al que
toca revisar, en sus consultas de la clínica Sagrado Corazón de Sevilla o en la de Córdoba,
suele producirse la siguiente escena:
–Te sobran ocho kilos de grasa.
–¿Ocho kilos? ¡Doctor, pero si yo siempre he estado así!
–Hijo, eso es lo que hay.
«Y al que se pone tonto le pongo el chaleco», explica bienhumorado sobre sus métodos
este cordobés de 56 años, último descubrimiento mediático de la trastienda de la Liga de las Estrellas
, pero con más de 26 años de experiencia médica a sus espaldas. ¿El chaleco?
Escribano invita a probarse uno de cazador sin mangas, con los bolsillos cargados
con seis kilos de pesas que caen justo sobre la cintura a modo de repentino y brutal michelín.
¡Qué barbaridad, cómo pesa esto!
Si alguno se resiste a aceptar el diagnóstico y el tratamiento del doctor, con esta esclarecedora
prueba práctica se le quitan las ganas. «Les digo: ‘Ése es el peso de más que soporta tu cuerpo’.
Y ven que no pueden saltar, ni correr». Y le hacen caso, claro. Junto al ejemplo práctico,
a él le gusta usar estadísticas contundentes para abrirles los ojos sobre la necesidad de controlar el peso
y cuidar el combustible de sus piernas: la alimentación sana y equilibrada. «En los años 60,
un futbolista de campo corría entre tres y cinco kilómetros. Hoy se va a la tipología del futbolista atleta:
un centrocampista recorre durante el partido entre ?? y ?2 kilómetros; un lateral y un delantero, de nueve a ?0; el portero tres o cuatro. Un futbolista tiene la pelota sólo entre 38 y ?20 segundos.
Para ese tiempo, se está toda la vida trabajando. No puede llegar agotado a esos 38 segundos.
Si estás gordo, te cansas antes. Y el que está fatigado se esconde. La fatiga, además,
es la primera causa de las lesiones. Hay que llegar fresco y pidiendo la pelota»,
razona mostrando sus gráficos.
«La aceleración es igual a la fuerza partido por la masa. Imagínate que tu peso ideal es de
70 kilos: si pudieses hacer una carrera de ?00 metros lisos contra ti mismo, pero
pesando tres kilos más, el otro te sacaría, haciendo el mismo esfuerzo, cuatro metros de ventaja.
Y en el fútbol esa diferencia es pillar la pelota, o no pillarla, entre pitidos del público.
Cuando les explico esto, se quedan impresionados». ¿Y Ronaldo? Del peso ideal del delantero
del Madrid prefiere no opinar.
Alimentación natural. El endocrino advierte de que tan importante como evitar el sobrepeso
(o lo contrario, su déficit) es que al cuerpo no le falten hidratos de carbono, grasas, proteínas,
vitaminas y sales minerales.
–¿Qué me tomo, doctor?
–¡Qué me tomo, no, qué me como! Y no hoy, sino todos los días de la semana.
Antonio Escribano abomina de la comida basura, de las pastillas de combinados vitamínicos y
, por supuesto, de las inyecciones de sustancias dopantes con las que algunos médicos y
competidores han ensuciado el ciclismo y otros deportes de elite. Él se presenta como la
antítesis del alquimista de hormonas de laboratorio. Frente a la alimentación artificial, él
defiende a muerte la natural. Como hace cuando les enseña a los chavales de equipos de base
un fotomontaje donde, sobre una cancha de fútbol, se enfrenta un jugoso bodegón de verduras
, frutas, carnes, pescados, lácteos, huevos o legumbres, contra una hamburguesa monstruosa.
«¡Ganamos 20 a cero!», dice.
Escribano, que fue portada de Marca, empieza a hacerse famoso por las papillas y
zumos de frutas y verduras que ordena a los jugadores beber en los descansos y
al acabar los partidos para recuperar los niveles perdidos de glucógeno muscular
(el combustible que primero elige el organismo durante el esfuerzo físico). Pero estos potitos de competición son sólo la parte simpática de una filosofía integral de la alimentación que sirve tanto para los deportistas de elite como para esa otra multitud de jugadores de la liga cotidiana de la vida, a veces mucho más dura, en la que participan desde escolares y albañiles, hasta oficinistas y amas/os de casa. Todo el mundo que esté vivo, a fin de cuentas.
Falta hace que se extienda la receta cuando las enfermedades cardiovasculares son la primera
causa de muerte y España es el país –recuerda él– con la tasa de sobrepeso y obesidad infantil
en la franja de edad de 7 a ?? años más alta de Europa (en Andalucía, el 40% tiene sobrepeso
y el 20% es obeso), debido en gran medida «a que buena parte de la población, incluidos muchos
deportistas, comen basura y apenas prueban lo verde», lamenta.
En su partitura, como la que recomiendan en general los expertos, hay de todo y en su justa medida.
«La buena alimentación es la melodía que el cuerpo oye cuando recibe de forma armónica todos los
ingredientes que necesita. Y no es un alimento ni otro, sino el conjunto. Esto es un piano y
existe una partitura, pero si tú estás tocando sólo una tecla, no hay melodía, sólo ruido,
que es llenarse la barriga sin alimentarse. La partitura es igual para todo el mundo; lo que cada uno
debe manejar es el volumen. Y no hace falta adulterar nada. Los ingredientes son accesibles,
están en el supermercado de la esquina, los puede comprar cualquiera. Y es más barato comer bien
que comer mal», insiste. «Incluso aunque haya subido el precio de las hortalizas», afirma cuando
se le recuerda la cotización de lujo que algunas han alcanzado en el mercado.
Médico y cocinero. Antonio Escribano dice con orgullo profesional que es el único médico en España
que cuenta con la doble titulación, desde ?980, de especialista en Endocrinología y Nutrición y
de especialista en Medicina de la Educación Física y el Deporte, lo que avala su perfil como gurú de la alimentación deportiva. Además, lleva dos años estudiando un curso a distancia de cocinero profesional,
porque quiere tener la autoridad añadida de saber preparar lo que prescribe.
Empezó hace un cuarto de siglo preparando las pautas alimentarias de maratonianos y bomberos,
y luego, en ?986, llegaron también a su consulta los ciclistas.
Pero el salto al fútbol de elite se produjo hace poco. Escribano enseña Fisiología del Ejercicio en la Universidad de Sevilla
a los futuros profesores de Educación Física. El director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, Juan Ribas, es también jefe de los servicios médicos del equipo sevillista, y fichó a su compañero universitario como nuevo «cerebro calórico» del club. Era la temporada 2003/2004. En la 2005/2006 lo contrató también el Xerez Deportivo, de Segunda, y en la presente campaña ha sumado a su cartera al Murcia, también de la División de Plata, y al Deportivo de La Coruña en calidad de colaborador, gracias a la relación que mantiene con Joaquín Caparrós, ex entrenador del Sevilla y ahora míster del equipo gallego.
Último campeón de la copa de la UEFA (4-0 al Middlesborough inglés) y de la Supercopa europea (3-0 al Barça), el Sevilla es la escuadra de moda y el Primer Equipo del Mundo por los resultados conseguidos la temporada pasada, según la Federación Internacional de Estadística. ¿Qué habrán comido Navas, Navarro, Kanouté o Alves para que en esta Liga hayan arrancado de nuevo entre los primeros de la tabla con la aspiración firme de jugar la Champions el año que viene? Él quita méritos a su aportación y dice que sólo es «el tío de la manguera que rellena el depósito de combustible».
Sus papillas fruteras a la hora del descanso, tras el partido y, en su caso, antes de la prórroga (como en la semifinal de la UEFA ante el Schalke 04 alemán), tienen una explicación muy sencilla, por novedosa que parezca su aplicación en el fútbol. «El glucógeno muscular desciende al 64% tras la primera parte y al 2?,8% después del partido, y hay que reponerlo», argumenta. Las frutas se dan a los jugadores trituradas en zumos (ver receta) para saltarse el paso de la digestión mecánica del masticado y acelerar así la absorción del glucógeno ante el inicio de la segunda parte.
El endocrino es tan puntilloso que, además del seguimiento individual de cada jugador (a los que revisa el peso cada ?5 días y ordena el menú de sus ?.825 desayunos, tentempiés, comidas, meriendas y cenas del año), dicta en persona, por teléfono o correo electrónico, a los jefes de cocina de los hoteles donde se alojan sus equipos en qué orden exacto deben disponer el bufé (para facilitar la rutina de los chicos), y hasta el grosor y longitud de las tiras de zanahorias cortadas, para que las digieran mejor. Pide los tomates sin piel por la misma razón (la celulosa de verduras y legumbres genera gases). El zumo de naranja, hecho ?0 minutos antes como máximo y metido en jarra opaca a fin de que no pierda propiedades. Las frutas y verduras, sin exclusiones, porque son «como la convocatoria de un equipo y, con rotación, juegan todos». Los espaguetis, al dente si es antes del partido, y más cocido si después, para que el organismo, agotado por el esfuerzo previo, los asimile mejor. Y mucho pimiento verde, mucho zumo de naranja y de zanahoria. La sal, poca o ninguna. El azúcar ya va en la fruta. Alcohol, fuera. Helados y dulces, sólo de vez en cuando. Y los huevos fritos, las patatas fritas, las croquetas, las tortillas de patata, los filetes empanados, las empanadillas y los flamenquines, sin aceite.
Sí, lo han leído bien. La «fritura» sin aceite es una de las estrellas más innovadoras de la dieta de Antonio Escribano. «Sí, es posible lograr el mismo efecto. Con los hornos de convección (ver pág. ?0), que usan aire caliente a más de 200 grados. Alguno de los hornos industriales de este tipo que se emplean en los hoteles vale ?44.000 euros, pero los domésticos cuestan apenas 250 ó 300 euros», aclara el endocrino. Como el que tiene en su casa de Córdoba, con el que experimenta nuevas fórmulas y hace demostraciones a los periodistas a base de gambas rebozadas. Como cena nos propone gazpacho (90 calorías por cada ?00 gramos) y croquetas (?80 calorías). «Saben igual. Pero, al no tener aceite, contienen tres veces menos calorías».
Quedarse con hambre. Dice que el mensaje ha calado en los equipos y la colaboración es plena, aunque admite que los jugadores se quedan con un poco de hambre. «Debe ser así», sostiene él, enemigo de la «avaricia gastronómica» que asegura impera en nuestra sociedad. Sus mejores cómplices son los entrenadores, pero también los cocineros de los hoteles y las madres, mujeres y novias de los jugadores, las encargadas sobre todo de cocinar en casa. Sus cobayas para recetas como el puré o salmorejo de espaguetis, macarrones, arroz, atún, patata y tomate son su hijo Antonio, estudiante de Medicina, y el segundo entrenador del Sevilla y el preparador físico, Antonio Álvarez y Ramón Orellana. Ellos son los que saborean cada plato ?5 días antes de servirlo a la plantilla.
Escribano, devoto del Real Madrid (fue socio), pero ahora aún más del Sevilla, recuerda sus triunfos y avisa: «Un portero que no podía con el cuerpo perdió ?4 kilos y ahora es titular. Jugadores que estaban a punto de dejar su carrera se han recuperado. Me dedican goles desde el césped».
El endocrino sueña con popularizar la alimentación saludable. En Primera División juegan sólo 500 profesionales, pero en toda España le dan a la pelota cientos de miles de niños y adultos. Y, en líneas generales, sus consejos sirven para cualquiera. «Un kilo de grasa equivale a 9.000 calorías. Si con una hora de ejercicio (mejor una hora y cuarto) gastas más de 400, hecha cuentas: paseando todos los días, en menos de un mes, manteniendo la misma alimentación, se ha quemado un kilo».
«Y no, no hay milagro que valga», se despide. «¡Esto no es una papilla milagrosa ni mágica! ¡Esto es algo cotidiano! Uno se lo puede hacer a su niño en casa. Igual que las bebidas isotónicas. No es necesario pagar mucho por ellas. Basta con 35-40 gramos de azúcar por litro de agua, media cucharada de bicarbonato sódico, y una punta de vainilla y otra pizca de polvos de El Tigre para darle sabor y gracia. ¿Cuánto vale? Nada. Con eso te haces litros y litros en casa».
Los 25 consejos para una vida sana del doctor escribano
1 -Dormir al menos 7-8 horas diarias. Es bueno madrugar y acostarse temprano. Si es posible, dormir una breve siesta (10-15 minutos).
2-Hacer ejercicio físico frecuentemente. Lo mejor es caminar alrededor de 1 hora/día entre 4-6 días por semana para totalizar entre 18-22 días al mes. Es interesante incluir también la práctica de algún deporte o actividad tipo Yoga o Tai-Chi. Ante cualquier duda o particularidad, consultar a un especialista en Medicina Deportiva o licenciado en Actividad Física.
3- Caminando según la indicación del punto anterior, gastaremos entre 75.000 y 90.000 kilocalorias al año. Lo que supone perder entre 8-10 kilos de grasa solamente por este concepto. Además, mejoraremos nuestra salud a todos los niveles.
4- No canalizar la ansiedad, el estrés y el aburrimiento hacia la comida. Si a estas tres situaciones le enseñamos el camino de la comida para aplacarlas, se lo van a aprender de forma muy rápida y cada vez que las sintamos comeremos sin freno.
5- Alcanzar un peso óptimo y estar pendiente de mantenerlo. Controlar el peso frecuentemente y corregir de inmediato cualquier desviación. Siempre bajo los consejos de un especialista en Endocrinología y Nutrición.
6- “Un día es un día”. Sí, siempre que no sea el “primer día” de una secuencia de varios días, podremos otorgarnos un permiso “ilimitado” para comer lo que queramos.
7- Hidratarse adecuadamente. Ello no significa beber agua continuamente ni calmar el apetito a base de agua. Hay que beber para no tener sed y tener cuidado en situaciones especiales (calor, ejercicio físico, patologías, edades tempranas y tardías, etcétera).
8- Tener mucho cuidado con el alcohol. Acostumbrarnos a calmar la sed con agua y “degustar” otro tipo de bebidas, pero siempre con mucha moderación.
9- Administrar con mucho cuidado los postres dulces. No hacer del postre la razón de la comida y considerarlo más excepcional que habitual.
10- Usar la gastronomía para saborear y disfrutar de los alimentos, pero no para perjudicarse. Hay que comer a favor y no en contra de uno mismo.
11- No tomar como referencia lo que comen los demás, sino lo que uno necesita. Si aumentamos de peso es porque comemos más de lo que necesitamos, aunque sea menos de lo que comen otros.
12- Comer de todo y con la frecuencia recomendada por las instituciones sanitarias. Planificar la alimentación de forma semanal-quincenal. Estar pendiente de lo que se come y preferir lo que “sea bueno” para nosotros, antes de lo que “esté bueno” y nos guste más. Es muy probable que nuestro entorno familiar (hijos, sobre todo) se deje influir en positivo o negativo sobre nuestra forma de alimentarnos.
13- Hay que acostumbrarse a usar frases con uno mismo como: “Me gusta pero no debo”. “No me gusta mucho pero debo comerlo”. “Está muy rico, pero me conformo con poco”...
14- Ser muy moderado en las cantidades. Nuestro organismo funciona mejor cuando comemos “bien y poco”. Está demostrado que se vive más y mejor comiendo pocas cantidades. Hay que huir de ser “avaricioso” a la hora de comer.
15- Es muy recomendable “comer despacio” y “masticar pausadamente” evitando “engullir” la comida. Cambiar este concepto por el de “saborear”.
16- Hay que procurar consumir poca sal y condimentos. Los condimentos deben ser “invitados discretos” y no protagonistas.
17- Consumir pan en poca cantidad. Alternar el consumo de pan blanco y pan de semillas. El pan por sí solo no debe ser la “estrella” de la comida.
18 - Mucho de lo que llamamos “hambre” o “necesidad” no son más que hábitos que nos perjudican y que desaparecen si nos lo proponemos.
19- La voluntad se “entrena” como un músculo. Mientras más la ejercemos, más fuerte es y más nos permite hacer lo que debemos. Quien maneja ese “entrenamiento” de la voluntad y la tiene “en forma”, hace lo que quiere.
20- Es muy recomendable almorzar y cenar temprano y establecer un periodo de 3-4 horas antes de irse a dormir después de la cena.
21- Tener cuidado con los alimentos “light”. Las calorías que ahorramos con su consumo las sumamos al ingerir más cantidad. A veces no son tan “light” y pueden no contener azúcar, pero sí mucha grasa.
22- Ser “elegante” y “discreto” a la hora de comer y “humilde” y “disciplinado” a la hora de seguir una dieta. Hay que huir de la soberbia habitual del “me lo merezco”, “tengo muchos compromisos” y “soy muy importante” como para estar pendiente de una alimentación equilibrada.
23- No estar todo el día pensando en lo que se va a comer, se ha comido o se está comiendo. Incluso en viajes, vacaciones, celebraciones, fines de semana..., se puede y se debe estar “pendiente” de lo que entra en nuestro organismo. Como hacemos con nuestra casa o nuestro coche, evitar que entren cosas que “ensucien” nuestra salud.
24- Antiguamente salíamos a cazar. Hoy salimos a comprar. Hay que hacerlo “invirtiendo” bien nuestro recursos. Valorar la composición de los alimentos que se compran y no hacer una “mala o ruinosa inversión”.
25- Una gran parte de la salud del día a día es el gran y valiosísimo “regalo” que va escondido en una buena alimentación. No es un sorteo, alimentándose bien, el “premio” es seguro.
|
